NOUVEAU TEA LAB # 002 Tomoko Mikan TOMOKO MIKAMO / Sommelier US / Kyoto

Tue, Dec 29, 20

[THÈME] Ideal Chazuke

Magasin de feuilles de thé à la recherche des possibilités du thé japonais [GEN GEN AN Phantom]
Discussion sur l'expérimentation du thé avec des professionnels de divers genres réunis autour de lui " NEW TEA LAB ". Le thème de cette seconde édition est « Exploration de Chazuke ».





Quête "Chazuke" et amour du riz

La route vers "Chazuke" n'était pas plate .
La rencontre entre Maruwaka, le représentant d'EN TEA, et Tomoko Mikan, une sommelière du riz, a eu lieu avant que Maruwaka ne commence à faire du thé. On dit qu'il a été impressionné par l'apparence de Mikamo, qui a mangé 5 go de riz tous les jours depuis ce temps, aimait le riz purement et faisait sérieusement face au riz lui-même.
Quelques années plus tard, en 2020, alors que je fus frappé par le Korona-ka et que j'avais plus de temps à la maison, Maruwaka, qui avait commencé sa quête du "chazuke idéal", se souvint soudain de l'existence de Mikan dans la rizière. Au début, j'ai fait des recherches par moi-même et j'ai essayé et fait des erreurs sur la façon de cuisiner et de sélectionner le riz et de sélectionner les ingrédients, mais je n'ai pas trouvé le chazuke idéal comme celui-ci. Même si ça marche, je ne peux pas reproduire ce que j'ai fait une fois. Avec l'aide de l'amour de Mikamo pour le riz, nous avons décidé de démarrer le "Chazuke Study Group" à Kyoto.


Redéfinir la culture alimentaire enracinée au Japon

Il y a une raison de se concentrer sur le chazuke en premier lieu. Bien que ce soit un plat que tout le monde connaisse au Japon, rares sont ceux qui connaissent le "chazuke" original à base de "thé". Parce que j'ai remarqué ça. "Ochazuke" qui est couramment disponible dans le monde est, pour ainsi dire, "dashi-zuke". Je me suis toujours demandé si je n'avais pas abordé le "chazuke", qui utilise le "thé" tel quel.
"Qu'est-ce que le vrai chazuke ?"
Le voyage du chazuke a commencé par une question si simple. Thé et riz. Il existe de nombreuses saveurs différentes qui peuvent être faites avec la combinaison des deux, que tout le monde connaît. Pour ainsi dire, j'ai senti que le chazuke incarne la culture alimentaire japonaise. Le riz servi dans un bol et les ingrédients qui y sont placés deviennent du bouillon de soupe grâce au thé.
Le chazuke est un condensé de l'esthétique japonaise, et n'est-ce pas un aliment complet ?
On dit qu'il y avait un tel sentiment de conviction.


Résultats des recherches du "Chazuke Study Group"

L'exploration du "Chazuke idéal" menée lors des allers-retours entre Tokyo et Kyoto. Maruwaka choisit des feuilles de thé et demande à Mikamo d'évaluer le thé tout en recherchant le meilleur riz et les meilleurs ingrédients. J'ai été surpris que les feuilles de thé, qui avaient été aliénées parce qu'elles n'allaient pas bien avec le chazuke, et le riz sélectionné par Mikamo se soient en fait très bien assortis. Il faut plusieurs mois pour choisir le riz de chaque thé, ajuster le mode de cuisson et choisir les ingrédients. En répétant un tel processus, plus vous creusez "chazuke", plus vous pouvez découvrir le charme du "thé" lui-même que vous ne connaissiez pas encore. Après une telle période expérimentale, le chazuke idéal a finalement été créé. Il y avait un certain sentiment que "j'ai fait quelque chose comme aucun autre".


Cela ne devient une "culture" que lorsqu'il est intégré dans la vie quotidienne. Cela m'a fait ressentir le sexe. Je veux m'enraciner dans les quatre types de chazuke qui ont été complétés en tant que "culture". Pour cela, je souhaite développer et transmettre des recettes à base d'ingrédients prêts à l'emploi et imitables demain. Dans cet esprit, nous avons créé un total de huit types de "chazuke idéaux que la maison de thé avait en tête", avec quatre combinaisons de "thé et riz" et deux ingrédients recommandés.


1. Thé : Thé rouge torréfié × Riz : Yukiwakamaru

Un goût parfumé et fruité Thé torréfié rouge Hojicha Lorsque le parfum et le riz sont combinés, le goût devient plus profond. Le goût fruité chevauche le goût salé, et la splendeur se transforme en un goût élégant.


Ingrédients Hanakido Matsunoha Konbu

" Yukiwakamaru de Shonai, préfecture de Yamagata" "Est blanc comme frais neige avec " Kamenoo " comme ancêtre, et chaque grain a une texture distinctement ferme. Il est important de choisir du riz qui ne s'étale pas car il faut du temps pour que le bouillon de soupe de tortue molle se dissolve dans les ingrédients " Hanakido Matsunohakonbu ". Yukiwakamaru est un riz dont vous pouvez apprécier la texture dans le bouillon de soupe de tortue à carapace molle de Matsu no Hakonbu .




Ingrédients Dengaku (Miso Dengaku) ​​​​

" Snow Wakamaru Le riz solide de est suffisant pour attraper du miso. Miso vise un mariage à base de riz. Si vous le prenez au sein profond du riz, alors Dengaku , qui est doux et ferme comme une balle changeante, et Yukiwakamaru , qui attrape le miso fondu, est Ochazuke. , Il est exactement le riz de base du thé, du riz, du miso et de la "nourriture japonaise".




2. Thé : Thé japonais × Riz : Tsuyahime

Semblable à la couleur vert vif, le goût est humide et élégant en bouche, et le goût profond est impressionnant Nicha . Idéalement, chaque grain de riz est moelleux et se marie bien avec " Tsuyahime ", et vous pourrez profiter du goût le plus simple et le plus essentiel.


Ingrédients : saumon grillé et wasabi

" Tsuyahime " de Shonai, préfecture de Yamagata, en tant que sœur aînée de Yukiwakamaru un beau riz plus blanc et plus brillant et qui convient à une "princesse". L'odeur du riz cuit et la blancheur élégante et brillante me réveillent. Et quand il s'agit du petit-déjeuner, le classique wasabi "saumon grillé", et je ne peux pas m'empêcher de me réveiller.




Ingrédients Dazaifu Etoya Prune Hijiki

Blanc brillant, Quand le parfumé" Tsuyahime " est cuit, " Dazaifu Etoya Ume no Mihijiki " convient au petit-déjeuner. Le parfum et le croquant des prunes et la douceur du "Tsuyahime" se répandent au fur et à mesure que vous mâchez. Si vous avez deux séries en succession rapide, votre esprit et votre corps seront complètement éveillés, et ce sera un merveilleux début de journée. Viens aller.





3. Thé : Tissu (thé né en EN TEA) x Riz : Koshihikari de Minami Uonuma

tissu caractérisé par le parfum et la douceur. Il va bien avec le puissant Koshihikari et fait ressortir le meilleur de l'autre.
Contrairement à l'Ochazuke du thé vert, il a un goût doux qui donne envie de faire une pause.


Ingrédients Anguille Ochazuke

Koshihikari de Minami Uonuma , douceur préférée des japonais modernes, C'est un riz presque parfait qui a tous les éléments d'arôme, de viscosité, de lustre et d'élasticité. Koshihikari est un étudiant d'honneur né des parents de Norin n ° 1 et n ° 22 dans la préfecture de Fukui, et se dirige vers le nord du côté de la mer du Japon, en disant "Koshi no Kuni ni Shine" et est largement cultivé à Niigata. Préfecture." Anguille Ochazuke ", qui est trop recommandée pour ce riz étudiant d'honneur, et l'umami qui se dégage de l'anguille au goût modérément dégraissé est le riz doux de Minami Uonuma Koshihikari et l'exquis C'est un ochazuke que vous voulez avoir par vous-même.




Ingrédients Chirimen varech

Un précieux jako à déguster dans l'arrière-pays de Kyoto. Le goût soigneusement cuit fera lentement ressortir le goût avec Ochazuke. Koshihikari de Minami Uonuma et chirimen-jako et varech, convenant à ceux qui aiment les choses douces, n'est-ce pas une combinaison unique ?





4. Thé : Thé de lune × Riz : Riz Nita

Il a un goût transparent tout en condensant l'énergie de la terre, mais le son persistant est plein de vitalité et maintient la bouche divertie pendant longtemps. Semblable au riz Nita , qui est une terre fertile depuis l'Antiquité et regorge des bienfaits de la zone de production qui perdure encore aujourd'hui. Il exprime l'expérience de retracer le paysage original du Japon avec son goût et son parfum.

Le riz Nita est un riz Koshihikari que l'on trouve dans les montagnes de la région d'Izumo (Okuizumo) et dans les régions où subsiste le mythe Yagi Orochi. Le riz convient à Daikoku-sama, le dieu d'Izumo Taisha, qui élève des vaches sur la terre où le sable de fer utilisé dans la fabrication du fer tatara est collecté, puis les transforme en rizières. Le riz est doux et moelleux, et il convient à un repas tout en se souvenant lentement des événements de la journée d'aujourd'hui, et c'est un riz sur lequel vous pouvez passer du temps. Un moment de détente vous conduira au sommeil, qui sera la source de la vitalité de demain.


Ingrédients Pickles (cornichons)

Les cornichons parfumés imprègnent votre corps lorsque vous les recevez, relaxant votre esprit et votre corps. Le riz qui reçoit le parfum de ce cornichon doit avoir un parfum élevé. Le riz Nita répondra pleinement à cela. La co-vedette de cornichons rafraîchissants, l'arôme du riz et de merveilleux arômes enrichiront la dernière étape de la journée.




Ingrédients Pickles secs

Drift's Pickles , Quand j'ai oublié d'acheter des cornichons, tout s'est gêné à la fin de la journée, je ne peux pas m'empêcher de remercier les personnes qui ont développé ces cornichons. Riz Nita qui est efficace quand il fait froid Saupoudrer le thé sur le riz. C'est le vrai frisson de "Ochazuke". Ochazuke (fast food japonais) est une grande attraction qui continue d'être soutenue en peu de temps.





Huit types de "chazuke idéal" nés du "groupe d'étude de chazuke" pendant plusieurs mois.

Cette recette utilise uniquement les ingrédients que vous pouvez facilement obtenir en commandant ou en achetant.
Veuillez essayer le meilleur chazuke qui imprègne votre corps légèrement fatigué pendant les vacances du Nouvel An à la maison.


Madame Condara (Tomoko Mikan)
Après avoir vécu aux États-Unis, en Chine, en Inde et dans la poussière, elle vit désormais à Kyoto. Nous avons au moins 5 types de riz par amour et explorons le charme de chacun. "Sommelier du riz" qui possède la qualification d'évaluateur de riz et de goût. Un professionnel du riz qui cuisine du riz plus de 1000 fois par an, goûte plus de 100 sortes de riz et en mange encore 5 go par jour.


Édition et texte : Kana Takeyama ( PARK 365 )

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